Historia de los cubiertos

Calendario (Mes:Enero): Le Très Riches Heures du Duc de Berry

(1411–1416) Hermanos Limbourg (Museo Condé, Francia)

Durante miles de años, el hombre ha utilizado sólo sus manos para comer, usando platos de barro para las sopas y bebidas. Algunos expertos dicen que, ya desde el Paleolítico los hombres utilizaban diferentes tipos de herramientas para tomar la comida, algunos en forma de pala y otros con un poco de concavidad, pero todos tenían el mismo propósito, permitir tomar ciertos alimentos.

El cuchillo junto a la cuchara es uno de los más antiguos utensilios de mesa, nació en la prehistoria (período de la historia humana que precede a la escritura convencional) para cazar y matar a sus presas.

Los primeros fueron pedernales (piedra muy dura, compuesta principalmente de sílice) de corte afilado que requerían de una verdadera artesanía y técnica para hacerlos suficientemente fuertes para cortar las carnes más duras. Más adelante se utilizaron los huesos, las conchas, maderas o piedras mejor trabajadas, más finas y cada vez más cortantes.

Cuando descubrieron los metales (cobre, bronce y hierro) los cuchillos se perfeccionaron en gran medida. La estructura típica, es decir, la empuñadura con cuchilla, sólo se obtuvo en la edad de bronce. A través de los siglos, esta estructura se mantuvo sin cambios, pero modificando las relaciones de magnitud en función de los diferentes usos confiados.

Al tiempo de los romanos (entre el siglo I aC y el siglo IV dC), que comían con las manos, la comida ya era presentada en trozos listos para ser introducidos en la boca.  La tarea de cortar la carne era tarea del tallista, también conocido como trinchiadore, el trabajo de estas personas era considerado con alta estima, tanto es así que con el tiempo se convirtió en una verdadera profesión llamada "Chef trancheur".

La época griega y romana ve una gran producción de hierro y cuchillos de bronce, con empuñaduras metálicas o de hueso decoradas con incisiones o con inserción de piedras preciosas. Eran delgados y sus puntas afiladas servían para cortar la comida y llevarla a la boca.

Durante la Edad Media (periodo del siglo V al siglo XV) en Europa, los anfitriones no proveían cuchillería para sus invitados. En este momento el cuchillo adquiere gran importancia como arma de caza y de combate y se extiende la costumbre de llevarlo colgado del cinturón dentro una custodia específica, asumiendo asì el carácter de objeto muy personal, hasta el punto de que a ninguno se le hubiera ocurrido de colocar cuchillos en la mesa. Cada uno llegaba a cenar llevando su propio cuchillo personal, hecho a mano y decorado de diversas maneras según los gustos y posibilidades económicas del propietario, con el mango de hueso, marfil, madera, piedra dura, tortuga, de varios metales decorado con figuras simbólicas, grotescas o fantásticas, a menudo con significados rituales, etc.

Con el Renacimiento (desde la segunda mitad del siglo XIV hasta el siglo XVI) crece el uso del cuchillo doméstico, la causa de esta transformación fue el uso del tenedor, que sustituyó el cuchillo en una de sus tareas, el de enfilar la comida y llevarlo a la boca.

 

Como los cuchillos también eran armas, su uso en la mesa era peligroso. Una vez que se empezaron a usar los tenedores, ya no era necesario usar su punta afilada para comer en la mesa, por lo que el rey Luis XIV de Francia decretó que se redondearan las puntas de todos los cuchillos, para reducir la violencia aunque porque la gente solía usarlos como mondadientes.

El progreso del siglo XVIII llevó al uso de los cuchillos con mangos de nácar y plata, labrados en formas tan elegantes y funcionales que aún son utilizados por elegantes artesanos de la cubertería que se inspiran en la producción romana, veneciana y parisinos del siglo XVIII.

El período de desarrollo del siglo XX hizo que el cuchillo como arma sufriera un fuerte declive. La mayor parte de la producción se dedicó a cubrir su uso sobre todo en la cocina para cortar y separar los diferentes alimentos.

La cucharilla: Las cucharas se utilizaron como utensilios para comer desde tiempos paleolíticos (el período en que se desarrolló la tecnología humana con la introducción de las primeras herramientas de piedra cerca de 2,5 millones de años atrás). Nace de la comodidad de introducir en la boca pequeñas cantidades de alimentos, especialmente de líquidos en lugar de tomarlos directamente de los contenedores. Los hombres prehistóricos utilizaban conchas o trozos de madera como cucharas. Durante miles de años habían sido fabricadas en madera, a menudo fragantes, como el enebro, la calamintha. Los primeros a forjar las cucharas de metal fueron los egipcianos sirviéndose del bronce. El nombre proviene del latín cóclea, que significa "caracol", en referencia no a la forma sino al hecho de que originalmente indicaba una herramienta para comer caracoles, huevos y mariscos.

Durante la Edad Media, los anfitriones proporcionaban a sus invitados cucharas hechas de madera o de cuernos y para satisfacer las necesidades de lujo y de refinamiento de los señores fueron hechas en materiales preciosos como serpentina, cristal, rubí, plata, ónix, y el mango enriquecido con esmaltes y joyas. Alrededor del siglo XIV, se convirtieron populares las cucharas hechas de latón y otros metales, más accesibles a la población en general.

En Europa, la misma cuchara era compartida por varias personas. Esta costumbre perduró hasta el siglo XVI, cuando en la corte del rey Enrique III de Francia se pusieron de moda los cuellos almidonados y la cuchara individual se hizo necesaria para no ensuciarlos. Durante este siglo, la moda llevó a un refinamiento de los cubiertos, dada la facilidad con la que las grandes gorgueras (banda o cuello de tela con volantes o plisados que rodeaba el cuello de la mujer) podían ensuciarse de salsas y alimentos. Fue asì que nacieron distintos tipos de cucharas: aquellas de guiso, de té, de café, de chocolate, de sopas, de punch; cucharas perforadas de azúcar, de aceitunas. De varios tamaños y formas adornadas con decoraciones que aumentaran la técnica de decoración, especialmente en el caso de la plata, convirtiéndose en verdaderas obras maestras. Cambió también la forma de empuñar este particular cubierto, utilizando tres dedos en vez de apretarlo en la palma de la mano como se había hecho hasta ese momento.

Durante el siglo XIX aparecieron las cucharadas de fresas y de huevos pasados por agua por lo general hechas de hueso, marfil o cuerno, mientras que para los niños las cucharas eran fabricadas de plata para explotar el poder bactericida de este metal precioso. Después de la afirmación de las buenas costumbres, la cuchara asume su forma actual más ovalada y màs plana a los lados y con la asa más delgada en el centro.

El surgimiento y la propagación del tenedor tiene una historia muy diferente y más compleja. Inicialmente no venía usada como utensilio en la mesa, sino como un simple palo bifurcado utilizado por el hombre primitivo para girar las carnes sobre el fuego. De hecho, los romanos no usaban el tenedor para tomar la comida, sino que servía como instrumento a un especial funcionario de la cocina, que tenía la tarea de cortar la carne y servir a los huéspedes con esta herramienta que era llamada "língula" o "lígula".

Como se ha mencionado antes, en la Edad Media, salsas y grasas fueron los patrones en las mesas de los caballeros, y sobre las caras y las manos de los comensales, el graso aparecía frecuentemente empapando sus ropas, manteles y servilletas. Desde el Renacimiento, todo esto fue considerado escandaloso, incivilizado, bárbaro y condenable y era necesario un cambio, pero veamos con detalle.
 

El tenedor personal lo inventaron los bizantinos (Bizancio: el nombre antiguo de la actual ciudad de Estambul) cuyas costumbres eran mucho más refinadas que las de los europeos. Del siglo X al siglo XIII, los tenedores eran usados comúnmente por los ricos de Bizancio, así que alrededor del año mil la hija de diecisiete años del emperador bizantino Cristian IX va a Venecia casada con el Duque Giovanni Orseolo II. Durante el banquete, mientras todo el mundo estaba decidido a comer con las manos, la refinada princesa se llevaba a la boca la comida con la ayuda de un tenedor dorado de dos puntas. Evidentemente en el círculo bizantino el uso de este accesorio ya se había generalizado, pero en Venecia causó un escándalo tremendo, de acuerdo con las crónicas de la época "esta novedad parecía un signo de sofisticación tan excesivo que la duquesa (Duquesa era el título que pertenecía a la mujer del Dux, es decir, del supremo magistrado del estado) fue severamente mal visto por los sacerdotes, los cuales invocaron sobre ella la ira divina. Por eso, cuando en el 1005 la desafortunada joven cayó enferma y murió de peste, los nobles venecianos y plebeyos se inventaron que este había sido el castigo de Dios por tal perversión abominable e indignante, el resultado ciertamente de propensiones pecaminosas derivadas de las costumbres dudosas y sospechosas de la corte Bizantina. No fue sólo la pobre princesa quien usó el tenedor; también la esposa bizantina del Duque Domenico Silvio, en el 1071, utilizaba en la mesa tenedores personales, también ella desaprobada.

En realidad, para llegar a comprender las motivaciones profundas de tal escándalo es necesario comprender el clima de fuerte tensión surgido en esta época, a causa del cisma entre la Iglesia Ortodoxa y la Iglesia de Roma (1054). Esta herramienta, asociada con el mundo bizantino, fue identificado por el clero católico como símbolo del diablo y su uso marcado como un pecado grave. Hoy parece absurdo, pero fueron necesarios casi cinco siglos antes de que la estructura de las relaciones humanas cambiase al punto de perdonar su uso de frente a la exigencia general.

Es asì, entonces, que se debe reconocer que aquel instrumento no tuvo mucho éxito. A parte del motivo antes descrito, influían otros factores, como la torpeza en el uso de la herramienta; conseguía causar heridas en la cara, boca y dientes, a tal punto que San Pedro Damián llegó a llamarlo “instrumentum diaboli”. Sin embargo, su uso se empezó a expandir poco a poco por toda Europa tanto por refinamiento como por salud. En efecto, en tiempo de la Peste Negra (que aniquiló a la tercera parte de la población europea), era necesario el uso de cubiertos individuales para evitar el contacto demasiado directo entre comensales.

No obstante, en Inglaterra, en el 1297 (siglo XIII), en el inventario de Eduardo I de Inglaterra, se mencionaban los tenedores, (incluso en los siglos posteriores en los inventarios de los reyes y los príncipes italianos, franceses e ingleses aparecían cada vez más cubiertos de oro, de plata, de bronce con preciosas empuñaduras de marfil, cristal, piedra dura), aún en medio del cuatrocientos (siglo XV), en la Florencia Medicea poblada por escritores y artistas de todas partes de Italia, el uso del tenedor era mirado con hostilidad y considerado en cualquier modo "transgresivo", al punto que los tenedores de oro se guardaban celosamente cerrados en cofres más como reliquias de familia que como cubiertos.

El probable "cambio radical”, o sea, el aumento de la utilización del tenedor individual como símbolo de las buenas maneras se produjo sólo en el '500 (siglo XVI). Fue en la Italia del 1600 que se convirtió en una pieza de cubertería para usar en la mesa, y se dice que incluso entonces, sin embargo, el compositor Monteverdi, cada vez que se veía obligado a emplearlo por buenas costumbres, se sentía obligado después a recitar tres misas para expiar el pecado cometido!. Pero mientras la población burgués y mercantil de la ciudad trataba de usarlos todos los días, los nobles creían que no era necesario, preferible añadir otros signos esenciales de civilización tales como la abundancia de manteles y servilletas, y abluciones repetidas antes y después de las comidas.

Si bien el tenedor era utilizado para la pasta en Italia desde el siglo XIV, mucho tiempo tuvo que pasar antes de que fuera aceptado por el resto de Europa. Thomas Coryat, un inglés que visitaba Venecia, quedó muy impresionado por las ventajas que presentaba desde el punto de vista higiénico, la adopción del tenedor. Parece que tanto Luis XIV y la Reina Ana de Inglaterra seguían comiendo con los dedos. El cambio se produjo cuando se cambió el tipo de alimentación y del asado de carne y de la carne de venado al horno, cortada con el cuchillo, se pasó a una dieta que incluía legumbres que podrían ser consumidos con mayor facilidad mediante el uso de un tenedor. Otro factor que ha favorecido este cambio es el hecho de que, abandonando la costumbre medieval de las comidas en común, en una habitación enorme, empezaron a ser preferidas las reuniones más restringidas, en comedores más pequeños. Dado el número màs reducido de personas, el propietario de casa comenzó a proveer los cubiertos para su familia y sus invitados, mientras que antes, cada uno llevaba los propias a la mesa. En consecuencia se inició a producir una variedad de juegos de cubiertos, de factura simplificada y estandarizada, a los cuales se acompañaron posteriormente servicios de mesa de porcelana.

En la segunda mitad del '500, el uso del tenedor se había extendido en Italia. Cuando Michel de Montaigne hace su histórico viaje en el último cuarto del siglo XVI, nota el uso habitual del tenedor individual. El 31 de diciembre de 1581, al ser huésped del cardenal De Sans Roma, el escritor francés registra la presencia en la mesa de cuchara, cuchillo y tenedor, situados entre dos toallas junto con pan, al puesto de cada convidado. Ahora nos encontramos de plena regla moderna. Pero en el resto de Europa siguen diferentes resistencias. La sospecha de que el uso de los cubiertos conserve un punto condenable como  un lujo excesivo, y la concesión de alguna debilidad pecaminosa de carácter, todavía está presente en quien observa costumbres de vida particularmente estrictas y austeras.

Para llegar al uso del tenedor con cuatro dientes es necesario esperar más de la mitad del  '700 (siglo XVIII), cuando se celebra la famosa boda con espaguetis (fideos). Parece que, sobre todo para facilitar agarrar los “hilos de pasta”, el chambelán del rey Fernando IV de Borbón (Nápoles) ha llevado a cuatro las puntas del tenedor.

En el resto de Europa permanecieron diferentes resistencias. Quién era muy estricto y austero, consideraba el uso de los cubiertos como un exceso de lujo o el consentimiento a cualquier debilidad pecaminosa de carácter. Fue la Edad Moderna (el período histórico que se inicia desde el Congreso de Viena en 1815 hasta la actualidad) a  ver la propagación lenta pero inexorable de este cubierto aunque en los otros países europeos occidentales. 

 

En Francia, en el 500 el tenedor probablemente fue introducido a la corte de Catalina de Médicis, quien en 1533 se casó con Enrique II. Fue su hijo Enrique III quien trató de hacer obligatorio su uso a fuerza de órdenes y reglamentos, que sólo tuvieron el efecto de provocar la burla de la nobleza francesa hacia los refinados italianos que se negaban a tocar los alimentos con sus manos. Para confirmar esta reticencia hacia el tenedor hay una cronica que vería como protagonista Catalina de Medici. Al parecer, cuando la reina hizo probar los cubiertos a punta al esposo Enrique II y sus invitados, éstos resultaron ser bastante torpes en su manejo: "Al llevar el tenedor a la boca, se inclinaron sobre el plato con el cuello y el cuerpo. Fue un verdadero placer verlos comer, por que aquellos que no eran tan hábiles como los demás, dejaban caer en el plato, en la mesa y en el suelo, tanto cuanto lograban poner en la boca". Incluso Ana María de Austria, hija de Felipe III de España, esposa de Luis XIII de Francia, impuso a la corte una regla de rigidez casi puritana, prohibiendo entre otras cosas, el uso del "inútil" tenedor en la mesa, así como de los cubiertos. En la misma Francia, Luis XIV, el Rey Sol, al final del '600 vota de su mesa al duque de Borgoña culpable de dar un mal ejemplo a los niños por haber extraído de su bolsillo un elegante tenedor.

En la corte de Viena se utilizó sumergir los dedos en el plato hasta 1651, mientras que en Inglaterra no se registra el uso del tenedor hasta 1660, cuando Giacomo I la usó frecuentemente, pero a su muerte (1625) no tuvo casi imitadores. Durante décadas, fueron todavía muy pocas familias aquí que hicieron un uso diario. En Alemania, la penetración fue aún más lenta: sólo apareció a finales del seiscientos y sólo sobre las mesas más refinadas.

En definitiva, por lo tanto, tuvieron que pasar casi mil años, desde la fiesta de bodas en Venecia durante la cual tuvo su debut en la Europa Occidental, para ver la precencia del tenedor en la mesa como un factor consolidado.

Las transformaciones de las costumbres sociales y de la buena educación se llevaron a cabo con notable lentitud hasta una cierta época y luego se establecieron a través del desarrollo de la civilización en general y a la difusión de la conciencia cultural, gracias a los descubrimientos geográficos, científicos y técnicas de los siglos registrados desde el siglo XVI. El concepto de civilización nace en Europa en la primera mitad del ‘500 y sobre este se basa la auto-conciencia y los carácteres de lo que se convertiría en la "civilización occidental", que se manifiesta en el tiempo como unidad de la Europa.

En el siglo XVI en las cortes surgió la necesidad de formalizar con un manual la etiqueta del comportamiento en la mesa, "Il Galateo" por Monseñor della Casa constituyó la respuesta a este pedido, marcando un punto de inflexión en el arte de estar en la mesa, fue traducido y adoptado en toda Europa. El término "galateo" (urbanidad, etiqueta) se deriva de Galeazzo (Galatheus) Florimonte, el obispo de Sessa, que le sugirió de escribir un tratado sobre la etiqueta o bien sobre las costumbres.

Se comenzó, entonces, a usar el tenedor porque el uso de los dedos era considerado de "caníbales", como un editor anónimo escribió en 1589 en su libro The Habits of Good Society donde llamó incivilizado usar las manos en la mesa. Fue esta una inversione de tendencia en línea con las nuevas reglas de courtoisie, según las cuales era realmente desagradable mostrarse en sociedad con las manos sucias y untas de salsas, condición que hasta hace un siglo no habría despertado ningún comentario.

En los primeros tiempos el mantenimiento de los cubiertos, planteaba problemas porque se trataba de eliminar el óxido de las hojas de los cuchillos y de las puntas de los cubiertos que como resultado de estas operaciones continuas de fricción, de amolado, de pulido, se consumían con rapidez y debían ser reemplazados. La invención del acero inoxidable, en 1914, produjo un cambio radical en la situación ya que permitió realizar la hoja y el mango en una sola pieza eliminando la necesidad de fabricar separadamente los mangos que, durante muchos siglos, fueron concebidos como piezas ornamentales independientes.