Tipos de Servicios de Mesa

 
En siglos pasados, la mayoría de la gente tenía problemas de subsistencia, y el privilegio de elegir qué y cómo comer, y como ser servido, estaba reservado para unos pocos. La elección de una u otra forma de servicio de mesa, además de una decisión personal debe ser una decisión práctica.

El servicio de mesa puede variar en función de varios factores: condiciones y características del local, número de comensales, tipos de alimentos o menú, número de personas que configuran la comitiva del restaurante, etc. Aunque realmente, el factor determinante lo constituye la decisión de los anfitriones.

Veamos los diferentes tipos de servicios para servir.

Servicio a la rusa o Gueridón: Utilizado principalmente en la gran cocina internacional a inicios del siglo XX. Es un servicio muy exclusivo y hoy en dìa se utiliza sólo en ocasiones especiales como ceremonias, banquetes de gala, etc, donde los aspectos escénicos y coreográficos tienen un valor preciso.

Es la forma más compleja de servicio de mesa, requiere la intervención de personal especializado y es el preferido por los amantes del servicio. Prevé la ayuda de un carro (el gueridón) que se acerca a la mesa del comensal en el momento de la asistencia. El gueridón debe prepararse de manera adecuada con una mise en place que vaya de acuerdo con el tipo de preparación a servir (condimentos, salsas, platos, calentadores, cubiertos, etc), y se utiliza a menudo para terminar la preparación de los alimentos (por ejemplo, cuando se lleva a cabo la cocción del plato a la lámpara por el maitre de sala, delante de los invitados).

Prevé presentar la comida de servir de una forma original, es decir, piezas intactas, o adornadas con arreglos florales o esculturas de mantequilla o hielo. Después de presentar la comida a los comensales, se pica en porciones a la vista del invitado y se sirve con la ayuda del carrito desde el lado derecho del comensal. Los cubiertos en este caso se sustituyen por cada portada con las más adecuadas para el plato que llega, evitando así de preparar de antemano toda la mise en place, sino creandola cada vez en base al ritmo del menú. Pero para servir al invitado una segunda vez, el mismo plato, el plato se cambia, mientras que se dejan los mismos cubiertos.

Hoy en día este tipo de servicio se consigue principalmente en restaurantes de hotel, sobre todo en los hotel de lujo y tiende a ser poco a poco abandonado sea por el gasto extravagante, sea por el inevitable lapso de tiempo necesario para realizar cada simple pasaje.

Está claro que se trata de un servicio pomposo que puede llegar a ser lento, por lo que debe ser confiado obligatoriamente a personas con conocimientos y experiencia. El costo de este servicio es por lo general más alto debido a la necesidad de personal. Pero permite una mejor integración de los productos y una mayor comodidad para el camarero.

Los principales alimentos que se hacen al lado del invitado suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados,etc.
Se utiliza para
  • Servicio a la carta
  • Banquetes hasta 20 personas
  • El servicio privado

El servicio a la Francese: la comida se presenta directamente en la bandeja, y luego trasladada a la mesa. El comensal se sirve sólo la cantidad deseada, tomando los alimentos de los platos o fuentes apoyados en la mesa o presentados por el camarero por el lado izquierdo.
 
El servicio a la francese puede ser directo o indirecto.
 
  • En el servicio a la francesa directo el camarero presenta por la izquierda del invitado el plato con la comida, usando la mano izquierda, protegida por las servilletas de servicio. Con la mano derecha da al comensal las pinzas, levantando las asas y teniendo las puntas sobre la bandeja. Hoy en día en los restaurantes se usa rara vez, ya que resulta muy lento. Ideal para grupos de unas pocas personas, sobre todo en casas privadas. No requiere personal especializado.
  • En el servicio a la francese indirecto los platos con los alimentos y las pinzas en el borde se colocan sobre la mesa del comensal (en el calentador si se tratan de platos calientes). Prové, después, el huésped más importante a preparar las porciones y a pasar el plato a cada invitado o simplemente los comensales se sirven por su cuenta pasándose las bandejas entre ellos. Es un estilo de servicio muy básico y familiar, adecuado para ocasiones informales, pero sin duda no es adecuado para eventos de alto perfil. Rápido e informal, se usa en tabernas, posadas y granjas. En cuanto al uso por parte de los restaurantes, se considera este tipo de servicio, cuando se trata de una comida con diferentes preparaciones, por ejemplo, antipastos, para los cuales se prevé un surtido de aperitivos.
 
Como es de suponer los alimentos deberán tener una disposición elegante y guardar cierta simetría. El mayor inconveniente es la lentitud y que el invitado no sepa manejar las pinzas con habilidad para servirse.
Se aplica a
 
  • Banquete
  • Servicio a la habitación
  • Servicio
 
Servicio Inglesa o a la Bandeja: Se requiere personal con buenas habilidades técnicas. El camarero sirve el plato con cubiertos de servicio (clips), usando exclusivamente la mano derecha y llegando a la izquierda del comensal. El personal debe tener cuidado al acercarse al comensal y doblarse acercándose detrás de él, pero sin tocarlo. La mano que sostiene la bandeja no debe tocar la parte posterior de la mesa. Carne o pescado cortados, deben ser colocados en la parte inferior del plato, mientras que los contornos en la parte superior del mismo. El camarero debe tener cuidado de no ensuciar el mantel y el borde del plato del huésped, y mucho menos la ropa del mismo y limpiar eventuales gotas de salsa, que se forman bajo la cuchara de servicio que, a su vez, se depositan en la junta o en el borde de la bandeja.
 
Es un servicio adecuado para cada tipo de recibimiento, es rápido y efectivo. La ventaja principal, es el hecho de que con un solo desplazamiento, permite transportar la comida para una mesa de banquete de 8 o 10 comensales. El inconveniente principal es el elevado nivel de cualificación que se precisa del personal de servicio puesto que se debe tener equilibrio, saber manejar las pinzas con una sola mano, ser rápido y saber colocar los productos en el plato.
 
Este servicio se puede aplicar en banquetes no muy numerosos, y sobre todo si sabemos el nivel profesional de la brigada en el restaurante, así que, no es recomendable en catering con una gran cantidad de servicios o con contrataciones eventuales.
 
Servicio a la Americana llamado también Servicio a la Italiana, Al Plato o Simplificado: Es el servicio clásico de la restauración moderna. Desde los años 70 hasta la actualidad, este tipo de servicio se está convirtiendo cada vez más popular debido a su velocidad y funcionalidad. Inicialmente creado para reducir los costos y aumentar la velocidad del servicio, en la actualidad este sistema es adoptado en la mayoría de los restaurantes y recepciones. La comida se corta en porciones y se coloca sobre el plato adecuado en la cocina, entonces el camarero entregado directamente a los huésped. Se sirve por la derecha del invitado.
 
En los locales más refinados, se da particular atención a la decoración del plato y de la comida, pero sin dejar de lado la necesidad de entregar el plato bastante caliente (a menudo el mismo plato se calienta antes de recibir el alimento) a la mesa para los invitados. De esta manera, cada plato es una obra maestra de medidas, tamaños, colores, disposición de las diferentes partes que lo componen, se convierten así, aparentemente en “platos únicos", pero en realidad son realizaciones etandarizadas. La tendencia actual es utilizar platos muy grandes, que pueden ser decoradas y contener sea la comida principal sea los contornos y decoraciones, sin riesgo de superponer demasiada comida, sabores y colores.
 
Este servicio se realiza, en la mayoría de los casos, sin ningún orden o precedencia, sino servido en orden de preparación de los platos. Se sigue el método FFFO, fist finish, first out. El primero en ser completado es el primero en salir. Hay casos en los que por lo general se esperan otros platos para llevar fuera más platos para la misma mesa. Es un servicio que requiere de mucha profesionalidad, ya que requiere un perfecto entendimiento entre el personal de la cocina y el de la sala, una sincronización impecable para evitar servir platos fríos o dejar mesas incompletas.
 
El Servicio a la Italiana o a la Americana puede ser simple o con cloche.
 
  • En el servicio a la italiana simple el camarero porta los platos con las manos, dos en la izquierda y otro en la derecha, y sirve directamente al comensal. La mano izquierda que sostiene los platos debe permanecer detrás del invitado, evitando de acercarse a su cara.
  • En servicio a la italiana con cloche los platos preparados en la cocina están cubiertos por una tapa (cloche) y llevados a la sala en un plato de servir. Este último se apoya en el gueridón, en el cual el camarero toma los platos, usualmente levantando la tapa después de haber servido el plato al invitado.
Es una forma sencilla y rápida, más elegante en la versión con cloche.
  
Las ventajas están relacionadas con la posibilidad de la cocina para completar la obra, que en un tiempo solía ser completado por el personal de la sala, la apariencia se mejora debido a que los cocineros tienen una mejor idea del trabajo a realizar, también mejora la higiene de los alimentos ya que se salta un paso: la comida se coloca directamente en el plato del invitado, desde los contenedores de preparación. También es más respetada la correcta temperatura de servicio.
 
Las desventajas son: la rigidez de las porciones, a todos por igual, aunque no todos ellos quieran la misma cantidad. El trabajo de sala es un poco disminuido. No se puede utilizar cuando hay alimentos enteros de cortar.

Se aplica a
  • Servicio a la carta
  • Banquetes hasta 50 personas
  • Algunos platos, tales como aperitivos, sopas, postres
  
Servicio de buffet o self-service. Alimentos y bebidas se preparan en forma de bufé. El invitado recoge el plato y elige individualmente entre los platos ofrecidos. Para los platos calientes y las bebidas a veces es ayudado por el personal. Se usa el auto-servicio en ocasión de banquetes, aunque por que consciente la exposición de los platos decorados.
 
Un almuerzo o cena servidos a bufé se distinguen principalmente por la velocidad del servicio y la mayor variedad de alimentos disponibles para los huéspedes, por esto se adopta con frecuencia cuando acogemos grupos numerosos.
 
En este modo de servicio las mesas se configuran con una mise en place estándar, adecuada sustancialmente a todos los platos del bufé, mientras que algunos camareros se encargan sea de reemplazar los cubiertos y vasos usados sea de liberar los platos después de la finalización de cada plato.
 
El bufé con mise en place para todos los huéspedes se llama el "buffet a la americana". Para hacer más eficiente el servicio y mejorar la atención de los invitados, es bueno que cada estación en el bufé sea precedida por camareros en grado de ayudar a los invitados y de reemplazar la comida que se termina en forma oportuna.
 
Hay diferentes tipos de bufé:
  • Bufé con platos fríos
  • Bufé caliente y frío
  • Bufé de postres
  • Bufé de ensaladas
  • Bufé de desayuno
  • Bufé a tema

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