Storia Della Posateria

 
Calendario (Mese:Gennaio): Le Très Riches Heures du Duc de Berry 
(1411–1416) Fratelli Limbourg (Museo Condé, Francia)
Per millenni l'uomo ha usato solo le mani per mangiare, utilizzando ciotole di terracotta per zuppe e bevande.  Alcuni esperti affermano che già dal  Paleolitico gli uomini utilizzavano diversi tipi d’utensili per prendere il cibo, alcuni a forma di pala e alcuni con un po' di concavità, ma tutti avevano lo stesso scopo, fare prendere certi alimenti.

Il coltello insieme al cucchiaio è uno dei più antichi utensili da tavola, nacque nell’epoca preistorica (periodo della storia umana che convenzionalmente precede la scrittura) per cacciare e uccidere le prede.
 
I primi erano selci (pietra molto dura, composta principalmente di silice) taglienti che richiedevano una vera artigianalità e tecnica per renderli abbastanza forte da tagliare la carne più dura. Più tardi si utilizzarono le ossa, conchiglie, legno o pietre più lavorate, più sottili e sempre più taglienti.

Quando hanno scoperto i metalli (rame, ottone e ferro) i coltelli sono stati migliorati notevolmente. La struttura tipica, vale a dire, manico con lama, si ebbe solo all’epoca del bronzo.  Nel corso dei secoli tale struttura si mantenne inalterata, ma si modificarono i rapporti di grandezza in funzione dei diversi usi che gli furono affidati.
 

Ai tempi dei Romani (tra il I secolo a.C. e il IV secolo d.C.), che mangiavano con le mani, il cibo era presentato già a pezzi pronti per essere portato alla bocca. Il compito di tranciare le carni aspettava allo scalco, detto anche trinciatore, il mestiere di queste persone era tenuto in gran considerazione, tanto che nel tempo divenne una vera e propria professione chiamata “Chef Trancheur”.

L'epoca greca e romana vede una gran produzione di coltelli di ferro e bronzo, con manico metallico o d'osso sovente decorato con incisioni o inserimento di pietre preziose. Erano sottili e le sue punte affilate servivano per tagliare il cibo e portarlo alla bocca.

Durante il Medio Evo (periodo dal V secolo al XV secolo) in Europa i padroni di casa non fornivano posate per i loro ospiti. In quest’epoca il coltello acquista una grande importanza come arma da caccia e da combattimento e si diffonde l'usanza di portarlo appeso alla cintura infilato in un’apposita custodia, assumendo così un carattere d’oggetto molto personale, al punto, che nessun ospite avrebbe pensato di proporre coltelli in tavola. Ognuno arrivava a cena recando il proprio coltello personale, lavorato e ornato nei modi più svariati secondo dei gusti e delle possibilità economiche del proprietario, col manico d'osso, d'avorio, di legno, di pietra dura, di tartaruga, di metalli vari, decorato con figure simboliche, grottesche o fantastiche, sovente con significati rituali e cosi via.

Con il Rinascimento (dalla seconda metà del XIV secolo fino al XVI secolo) si sviluppa il coltello per uso domestico, le cause di questa trasformazione fu l’uso della forchetta, che sostituì il coltello in uno dei suoi compiti, quello di infilzare il cibo e portarlo alla bocca. Come i coltelli erano anche armi, il loro uso nella tavola era pericoloso. Una volta che l’uso della forchetta fu un’abitudine, non era più necessario utilizzare la punta acuta per mangiare al tavolo, in modo che il re Luigi XIV di Francia decretò che fossero arrotondate  le punte di tutti i coltelli, per ridurre la violenza, anche perché la gente era abituata ad usargli come stuzzicadenti.

Il progresso del XVIII secolo portò all'uso di coltelli con manici di madreperla e d'argento, lavorati in forme così eleganti e funzionali che ancora oggi sono utilizzate dalla coltelleria elegante che s’ispira alla produzione romana, veneziana e parigina del Settecento.

Il periodo di sviluppo del XX secolo ha fatto che il coltello come arma abbia  subito un brusco calo. La maggior parte della produzione è dedicata alla copertura dell’utilizzo soprattutto in cucina per tagliare e separare i diversi alimenti.

Il Cucchiaio:  I cucchiai sono stati utilizzati come utensili per mangiare fin dal Paleolitico (periodo in cui si sviluppò la tecnologia umana con l'introduzione dei primi strumenti in pietra, circa 2,5 milioni d’anni fa).  Nacque dalla comodità di portare alla bocca piccole quantità di cibo, in particolare liquidi, invece di assumerlo direttamente dai recipienti. Gli uomini preistorici utilizzavano conchiglie o pezzi di legno come cucchiai.  Per migliaia d’anni è stato fabbricato in legno, sovente profumato, come il ginepro, il bosso. I primi a forgiare i cucchiai in metallo furono gli Egiziani servendosi del bronzo. Il nome deriva dal latino coclea; che significa “lumaca" come riferimento non alla forma ma al fatto che originariamente indicava uno strumento per mangiare le lumache, le uova e i molluschi.

Durante il Medioevo, i padroni di casa munivano i loro ospiti con i cucchiai di legno o di corna e per rispondere alle esigenze di lusso e raffinatezza dei signori erano fabbricate in materiali preziosi come serpentino, cristallo, cornalina, argento, onice e il manico si arricchisce di smalti e pietre preziose. Intorno al XIV secolo, sono diventate popolare i cucchiai realizzate in ottone e altri metalli, più accessibili alla popolazione generale.

In Europa, lo stesso cucchiaio era condiviso da più persone. Quest'usanza durò fino al XVI secolo, quando nella corte del re Enrico III di Francia divennero di moda i colletti inamidati e il cucchiaio singolo era necessario per evitare di sporcarsi.  Nell'arco di questo secolo la moda portò ad un perfezionamento della posateria dato dalla facilità con cui le grandi gorgiere (fascia o collaretto in tessuto increspato o pieghettato che avvolgeva il collo delle donne) potevano sporcarsi di sughi e di cibo.  Fu così che nacquero  vari tipi di cucchiai: quelli da intingolo, da tè, da caffè, da cioccolato, da minestre, da punch; cucchiai traforati da zucchero, da olive.  Di varie forme e dimensioni arricchite da decorazioni che accrebbero l'arte del decoro, soprattutto nel caso delle argenterie, divenendo veri e propri capolavori. Cambiò anche  il modo d'impugnare  questa particolare posata, usando tre dita anziché stringerlo nel palmo della mano come si era fatto fino a quel momento.

Nel corso del XIX secolo fanno la loro comparsa i cucchiai da fragole e da uova alla coque in genere in osso, avorio o corno, mentre per i bambini cucchiai da pappa sono fabbricati in argento per sfruttare il potere battericida proprio di questo metallo prezioso. In seguito all'affermarsi delle buone maniere, il cucchiaio assunse la forma odierna: più ovale e più piatto ai lati e con il manico più sottile al centro.

La nascita e la diffusione della forchetta ha invece una storia ben diversa e più complessa. Inizialmente non era usata come utensile da tavola, bensì come rudimentale bastone biforcuto usato dall’uomo primitivo per girare le carni sul fuoco. Infatti i Romani non usavano la forchetta per prendere il cibo, ma serviva come strumento ad un apposito ufficiale di cucina, il quale aveva il compito di tagliare le carni e servirle agli ospiti con quest’attrezzo che era chiamato “lingula” o “ligula”.

Come detto prima, nel Medioevo salse e grassi facevano da padroni alla tavola dei signori e sui visi e sulle mani dei commensali l'unto appariva frequentemente impregnando le loro vesti, tovaglie e salviette. Dal Rinascimento tutto ciò è considerato oltraggioso, incivile, barbaro e condannabile ed era necessario un cambiamento, ma vediamo con dettaglio.
 
La forchetta personale è stata inventata dai Bizantini (Bisanzio: antico nome dell'odierna città di Istanbul) i cui modi erano molto più raffinati rispetto a quelli degli europei.  Dal X  al XIII secolo le forchette erano comunemente usati dai ricchi a Bisanzio, così intorno all’anno Mille la figlia diciassettenne dell'imperatore bizantino Cristiano IX va a Venezia sposata del Doge Giovanni Orseolo II.  Durante il banchetto mentre tutti erano intenti a mangiare con le mani, la raffinata principessa si portava alla bocca il cibo aiutandosi con una forchetta d'oro a due rebbi. Evidentemente nella cerchia bizantina l'uso di quest'accessorio era già diffuso, ma a Venezia ciò suscitò un tremendo scandalo: secondo le cronache dell'epoca «tale novità parve un segno di raffinatezza talmente eccessivo che la dogaressa (Dogaressa era il titolo spettante alla consorte del Doge, cioè del supremo magistrato dello Stato) fu severamente disapprovata dai preti, i quali invocarono su di lei la collera divina.  Cosicché quando nel 1005 la sfortunata giovane si ammalò di peste e ne morì, nobili e popolani veneziani s'inventarono che ciò era la punizione di Dio per tanta aberrante e oltraggiosa perversione conviviale, frutto certo di peccaminose propensioni derivatele dalle dubbie e sospette usanze della corte Bizantina. La povera principessa non fu da sola ad usare la forchetta; anche la moglie bizantina del Doge Domenico Silvio, nel 1071, usava  a tavola forchette personali, anche lei disapprovata.

In realtà per arrivare a comprendere le motivazioni profonde di tanto scandalo è necessario sottendervi il clima di forte tensione creatosi in quell'epoca, a causa dello scisma tra la Chiesa ortodossa e la Chiesa di Roma (1054). Questo strumento, associato al mondo bizantino, fu identificato dal clero cattolico come un simbolo del demonio e il suo uso bollato coma grave peccato. Oggi sembra assurdo, ma ci vollero quasi cinque secoli prima che la struttura dei rapporti umani mutasse al punto di far perdonare il suo uso di fronte all'esigenza generale.

Così, dunque, che si deve riconoscere che questo strumento non ebbe avuto molto successo. In parte motivato al fatto descritto cui sopra,  influenzano altri fattori come il disagio nell'uso dello strumento, riusciva a causare lesioni al viso, bocca e denti, al punto che San Pier Damiani lo ha chiamato "instrumentum diaboli". Tuttavia, il suo utilizzo cominciò ad espandersi gradualmente in tutta Europa sia come raffinatezza sia per salute. In effetti, nel tempo della peste nera (che spazzò via un terzo della popolazione europea), era necessario utilizzare singoli coperti per evitare il contatto troppo diretto tra i commensali.

Nonostante, in Inghilterra, nel 1297 (XIII secolo), nell'inventario di Edoardo I d'Inghilterra, sono menzionate le forchette, (anche nei secoli successivi negli inventari di re e principi italiani, francesi e inglesi appaiono sempre più forchette d'oro, d'argento, di bronzo con preziose impugnature d’avorio, cristallo, pietra dura), ancora a metà del Quattrocento (XV secolo), nella Firenze medicea popolata da letterati ed artisti d'ogni parte d'Italia, l'uso della forchetta era guardato con ostilità e considerato in qualche modo "trasgressivo", al punto che le forchette d'oro erano gelosamente tenute chiuse in forzieri più come cimeli di famiglia che come posate.
 
La probabile “svolta”, ossia l’imporsi dell’uso della forchetta singola come simbolo di buone maniere accadde solo nel XVII secolo. Fu nell'Italia del 1600 che diventò una posata da usare a tavola, e si narra che però anche allora il musicista Monteverdi, ogni volta che si vedeva costretto a impiegarla per buona creanza, si sentiva obbligato poi a far recitare tre messe per espiare il peccato commesso!. Ma mentre la popolazione cittadina borghese e mercantile cercava di usarla tutti i giorni, i nobili la ritenevano non obbligatoria, da aggiungersi semmai ad altri indispensabili segni di civiltà quali: abbondanza di tovaglie e tovaglioli, e abluzioni ripetute prima e dopo i pasti.

Benché la forchetta fosse usata in Italia per la pasta fin dal XIV secolo, molto tempo doveva trascorrere prima che venisse accettata dal resto dell'Europa. Thomas Coryat, un inglese in visita a Venezia, rimase fortemente impressionato dai vantaggi che presentava, sul piano igienico, l'adozione della forchetta. A quanto risulta sia Luigi XIV sia la regina Anna d'Inghilterra mangiavano ancora usando le dita. Il cambiamento avvenne quando mutò il tipo d’alimentazione e dalla carne e dalla selvaggina arrosta, tagliata con il coltello, si passò ad una dieta comprendente i legumi che potevano essere consumati più agevolmente usando la forchetta. Un altro fattore che ha favorito tale cambiamento è costituito dal fatto che, abbandonata l'usanza medievale di consumare i pasti in comune, in un enorme locale, s’incominciò a preferire riunioni conviviali più ristrette, in sale da pranzo di minori dimensioni. Dato il numero più ridotto di persone, il padrone di casa iniziò a provvedere le posate per la sua famiglia e per i suoi ospiti, mentre in precedenza, ognuno portava a tavola le proprie. Di conseguenza s’iniziarono a produrre servizi di posate assortiti, di fattura semplificata e standardizzata, cui si accompagnarono più tardi servizi da tavola in porcellana.
 
Nella seconda metà del Cinquecento l'uso della forchetta è ormai generalizzato in Italia. Quando Michel de Montaigne compie il suo storico viaggio nell'ultimo quarto del secolo XVI, nota l'uso abituale della forchetta individuale. Il 31 dicembre del 1581, trovandosi a Roma ospite del Cardinale De Sans, lo scrittore francese registra la presenza in tavola di cucchiaio, coltello e forchetta, sistemati tra due salviette insieme al pane, al posto di ciascun convitato. Siamo ormai in piena regola moderna. Ma nel resto dell'Europa permangono varie resistenze. Il sospetto che l'uso delle posate conservi un risvolto in qualche modo condannabile come eccesso di lusso e concessione a qualche peccaminosa debolezza di carattere è ancora presente in chi osservi costumi di vita particolarmente rigorosi e austeri.

Per arrivare all’utilizzo della forchetta a quattro i rebbi bisogna aspettare oltre la metà del ‘700 (XVIII secolo), quando venne celebrato anche il famoso matrimonio con gli spaghetti (vermicelli). Pare infatti, che sopratutto per agevolare la presa dei “fili di pasta”, un ciambellano del re Ferdinando IV di Borbone (Napoli) abbia portato a quattro i rebbi della posata.

Mentre nel resto dell'Europa rimasero varie resistenze. Fu l'età moderna (il periodo storico che parte dal Congresso di Vienna 1815 ad oggi) a vedere la lenta ma inarrestabile diffusione di questa posata anche negli altri paesi dell'Europa Occidentale. Chi era particolarmente rigoroso e austero, considerava l'uso delle posate come un eccesso di lusso o il consenso a qualche peccaminosa debolezza di carattere. In Francia, nel Cinquecento, la forchetta venne probabilmente introdotta a corte da Caterina de’Medici, che nel 1533 aveva sposato Enrico II. Proprio suo figlio Enrico III cercò di renderne obbligatorio l'impiego a suon d’ordini e regoli, che ebbero solo l'effetto di suscitare la larga derisione dei nobili francesi verso i raffinati italiani che si rifiutavano assurdamente di toccare il cibo con le mani. A conferma di questa riluttanza verso la forchetta c’è una cronaca che vedrebbe protagonista Caterina dei Medici. Sembrerebbe che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali, questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla: ”Nel portare la forchetta alla bocca, si protendevano sul piatto con il collo e con il corpo. Era un vero spasso vederli mangiare, perché coloro che non erano abili come gli altri, facevano cadere sul piatto, sulla tavola e a terra, tanto quanto riuscivano a mettere in bocca”.  Addirittura Anna Maria d'Austria, figlia di Filippo III di Spagna, sposa di Luigi XIII di Francia, impose a corte una regola di rigidità quasi puritana, vietando tra l'altro l'uso dell' "inutile" forchetta in tavola oltre che dell'argenteria.  Nella stesa Francia Luigi XIV, il re Sole, alla fine del '600 caccia dalla sua tavola il duca di Borgogna colpevole di dare il cattivo esempio ai bambini per aver estratto dalla tasca un’elegante forchettina. 

Nella corte di Vienna si usò immergere le dita nel piatto di portata fino al 1651 mentre in Inghilterra non si registra l'uso della forchetta sino al 1660, dove Giacomo I la adoperò spesso, ma alla sua morte (1625) non ebbe quasi imitatori. Per altri decenni furono ancora rarissime qui le famiglie che ne fecero un uso quotidiano. Nella Germania la penetrazione fu ancora più lenta: comparvero solo a fine Seicento e solo sulle tavole più raffinate.

In definitiva, dunque, dovettero trascorrere circa mille anni, da quella festa di nozze a Venezia durante la quale ne avvenne il debutto nell'Europa Occidentale, per rendere la presenza della forchetta in tavola un fattore consolidato.

Le trasformazioni dei costumi sociali e della buona educazione sono avvenute con notevole lentezza fino ad una certa epoca e si sono poi affermate grazie allo sviluppo della civiltà in generale ed all'estendersi delle consapevolezze culturali, grazie alle scoperte geografiche, scientifiche e tecniche dei secoli registrate a partire al secolo XVI. Il concetto di civilité nasce in Europa nella prima metà del '500 e su di esso si fondano l'autocoscienza e i caratteri di quella che diventerà la "civiltà occidentale", manifestatasi nel tempo come unità dell'Europa.

Nel XVI secolo nelle corti sorse l’esigenza di formalizzare con un manuale l’etichetta del comportamento a tavola; “il Galateo” di Monsignor della Casa costituì la risposta a questa richiesta, segnando una svolta nell’arte di stare a tavola, tradotto ed adottato in tutta l’Europa. Il termine “Galateo” deriva da Galeazzo (Galatheus) Florimonte, il vescovo di Sessa che gli suggerì di scrivere un trattato sul galateo ovvero dei costumi.

Si cominciò dunque a utilizzare la forchetta perché usare le dita delle mani era considerato da "cannibali", come un anonimo redattore scrisse nel 1589 nel suo libro The Habits of Good Society dove definì incivile  usare le mani a tavola. Fu questa un’inversione di tendenza in linea con le nuove regole della courtoisie, secondo le quali era veramente sgradevole mostrarsi in società con le mani sporche e unte di sughi, condizione che fino ad un secolo prima non avrebbe destato alcun commento.

Nei primi tempi la manutenzione delle posate, poneva dei problemi giacché si trattava di eliminare la ruggine dalle lame dei coltelli e dai rebbi delle forchette che in seguito a queste continue operazioni di sfregamento, di affilatura, di lucidatura, si consumavano ben presto e dovevano essere sostituiti. L'invenzione dell'acciaio inossidabile, nel 1914, produsse un radicale cambiamento della situazione poiché permise di realizzare lama e manico in un solo pezzo eliminando in tal modo la necessità di fabbricare separatamente i manici che, per tanti secoli, erano stati concepiti come pezzi ornamentali indipendenti.


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